Өзбек асханасы: палаудан ширчойға дейін

Өзбек асханасы Орталық Азияның Ферғана, Ташкент және Самарқанд сияқты оазистерінде қалыптасқан, өңірлік айырмашылықтар бүгін де байқалады. Оның негізі: күріш, қой еті, сәбіз бен пияз, тандырда пісірілген нан және жасыл шай. Көп тағам қазанда дайындалады, ал көкөніс пен дәнді дақылдар әдетте бөлек гарнир емес, тағамның өз құрамында беріледі. Палау Палау (ош) елдің басты тағамы саналады. Күріш, ет, сәбіз және пияз қазанда ашық отта пісіріледі: алдымен қуырылған пияз бен сәбізден зирвак жасайды, үстіне жуылып, суға салынған күріш салынады да, бумен піседі. Ферғана палауы әдетте қоңырлау әрі қуырылыңқы, Ташкент палауы ашығырақ. Мерекелерде палауға ноқат, мейіз, бөріқарақат қосады. Үйлену тойында таңертеңгі палау (нахор оши) ертемен, шамамен алтыдан тоғызға дейін беріледі. Сорпалар • Шұрпа — ет пен жаңа көкөністен жасалған сорпа. • Мастава — күріш қосылған сорпа. • Лағман және нарын — қамыр ленталарынан жасалады, сорпа немесе екінші тағам ретінде желеді. • Чалоп — қатық, аскөк және кинзадан жасалған салқын сорпа. Қамыр тағамдары • Манты — буда, арнайы мантықазанда піседі. • Шүшпара — ұсақ өзбек тұшпарасы. • Самса — тандырда немесе духовкада пісірілетін пирожки. Дайындамаға пияз мол салынады: бір бөлік етке екі-үш бөлік пияз кетуі мүмкін. Ет және қазан Көбіне қой еті, одан кейін сиыр еті қолданылады. Құйрық май мен мақта майы тағамға өзіне тән дәм береді. Кәуап шоқта қуырылады, ал димлама — ет пен көкөністі қақпақ астында баяу бұқтыру. Нан, шай және тәттілер Нан дастарқанда ерекше орын алады: оби нон ашытқылы қамырдан, патыр қабатты әрі майлы қамырдан жасалады, Ташкентте тәрелке тәрізді лочира танымал. Нанды беті жоғары қаратып қояды да, бөліп сындырады. Жасыл шайды күні бойы шағын пиалаларда, көбіне қантсыз ішеді және әр дастарқанға ұсынады. Ширчой — сүт пен май қосылған тұзды шай, мерекеде дайындалады. Мерекелік дастарқан жеміс, жаңғақ және халуамен аяқталады. Ерекшеліктер мен кеңестер 1. Палауға арналған күріштен алдын ала суға салып қойып, зирвактың үстіне салыңыз: ол қуырылмай, бумен пісуі керек. 2. Палаудың классикалық қатынасы: ет пен күріш шамамен тең, пияз бен сәбіз көп салынады. 3. Дәмдеуіштерден зире, кориандр, барбарис және күнжіт жиі кездеседі; классикалық тағамдар әдетте тым ащы болмайды. 4. Палаумен бірге көбіне қызанақ, қияр, пияз және ащы бұрыштан салат беріледі. 5. Дастарқанда алдымен үлкені дәм татады, нанды пышақпен емес, қолмен сындыру әдеті бар. Oshxonam сайтындағы рецептілер • Ташкентше палау • Самарқандша палау • Ферғанша палау • Лағман • Қой етінен шұрпа • Мастава • Қой етінен манты • Етті самса • Шүшпара • Нарын • Қой етінен кәуап • Өзбек наны (оби нон) • Ширчой • Димлама Дереккөздер: Уикипедия — «Узбекская кухня»: https://ru.wikipedia.org/wiki/Узбекская_кухня Уикипедия — «Uzbek cuisine»: https://en.wikipedia.org/wiki/Uzbek_cuisine Уикипедия — «Gastronomía de Uzbekistán»: https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía_de_Uzbekistán