Cocina uzbeka: del plov al shirchoy

La cocina uzbeka se formó en los oasis de Asia Central, entre ellos Fergana, Tashkent y Samarcanda, y las diferencias regionales siguen notándose. Su base es el arroz, el cordero, la zanahoria y la cebolla, el pan de tandoor y el té verde. Muchos platos se cocinan en un kazán, y las verduras y los cereales suelen ir dentro del propio plato, no como guarnición aparte. Plov El plov (osh) se considera el plato nacional. El arroz, la carne, la zanahoria y la cebolla se cocinan en un kazán a fuego abierto: primero se prepara un zirvak de cebolla y zanahoria fritas, luego se coloca encima el arroz remojado y termina de hacerse al vapor. El plov de Fergana suele ser más oscuro y más frito, y el de Tashkent más claro. En las fiestas se añaden garbanzos, pasas y agracejo. En las bodas, el plov de la mañana (nahor oshi) se sirve temprano, aproximadamente entre las seis y las nueve. Sopas • Shurpa: sopa de carne y verduras frescas; en la región la palabra significa simplemente sopa. • Mastava: sopa de arroz. • Lagman y naryn: platos de fideos o tiras de masa, que se comen como sopa o como plato principal. • Chalop: sopa fría de yogur, eneldo y cilantro. Platos de masa • Manti: se cuecen al vapor en una vaporera especial. • Chuchvara: pequeños dumplings uzbekos. • Samsa: empanadillas rellenas que se hornean en tandoor o en horno. En los rellenos se pone mucha cebolla: pueden llevar dos o tres partes de cebolla por una de carne. Carne y kazán Lo más habitual es el cordero, seguido de la ternera. La grasa de la cola y el aceite de algodón dan a los platos su sabor característico. El shashlik se asa sobre brasas, y el dimlama es carne con verduras estofada lentamente bajo tapa. Pan, té y dulces El pan (non) ocupa un lugar especial en la mesa: el obi non se hace con masa fermentada, el patir es hojaldrado y untuoso, y en Tashkent es conocido el lochira en forma de plato. El pan se coloca con la cara hacia arriba y se parte en trozos. El té verde se bebe todo el día en pequeños cuencos, normalmente sin azúcar, y se ofrece con cada comida. El shirchoy es un té salado con leche y mantequilla que se prepara en ocasiones festivas. La comida festiva termina con fruta, frutos secos y halva. Rasgos y consejos 1. Remoje el arroz del plov con antelación y colóquelo sobre el zirvak: debe terminar de hacerse al vapor, no frito. 2. La proporción clásica del plov es más o menos la misma cantidad de carne que de arroz, con mucha cebolla y zanahoria. 3. Entre las especias son frecuentes el comino, el cilantro, el agracejo y el sésamo; los platos clásicos no suelen ser muy picantes. 4. El plov se acompaña a menudo con achichuk, una ensalada de tomate, pepino, cebolla y chile. 5. En la mesa el mayor prueba primero, y el pan se parte con la mano en lugar de cortarse. Recetas en Oshxonam • Plov al estilo de Tashkent • Plov de Samarcanda • Plov de Fergana • Lagman • Shurpa de cordero • Mastava • Manti de cordero • Samsa de carne • Chuchvara (pequeños dumplings uzbekos) • Naryn • Shashlik de cordero • Pan plano uzbeko (obi non) • Shirchoy • Dimlama Fuentes: Wikipedia — «Узбекская кухня»: https://ru.wikipedia.org/wiki/Узбекская_кухня Wikipedia — «Uzbek cuisine»: https://en.wikipedia.org/wiki/Uzbek_cuisine Wikipedia — «Gastronomía de Uzbekistán»: https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía_de_Uzbekistán