Cocina kirguisa: beshbarmak, kumis y una mesa hospitalaria

La cocina kirguisa es la del pueblo kirguís, con una tradición nómada de pastoreo. Se parece a la de los pueblos túrquicos vecinos, sobre todo la kazaja y la altaica, pero tiene platos y costumbres propios. La dieta sigue las estaciones: en verano dominan los lácteos y los alimentos vegetales, y en invierno la carne y los platos de harina. El norte y el sur también cocinan distinto: en el norte el plato festivo principal es el beshbarmak, mientras que en el sur es más habitual el plov. Carne y beshbarmak El beshbarmak se considera el plato nacional. Su nombre significa «cinco dedos», porque se come con la mano. La carne de cordero, ternera o caballo se hierve durante horas en un kazán, se pica fina y se sirve sobre fideos con salsa de cebolla, y el caldo llega aparte en cuencos. • Kuurdak — plato de carne, ejemplo de cómo los nómadas cocinaban la carne pensando en conservarla. • Chuchuk — embutido de carne de caballo; la carne de caballo se tiene por manjar. • Shishkebek — cordero marinado asado sobre brasas, normalmente con cebolla cruda. • Shorpo — sopa de carne. Masas, panes y frituras Abundan los platos de harina: pan cocido en tandyr, fideos, manty, zhupka, kesme y panes planos kattama. Algunos llegaron de los vecinos, como el ashlyan-fu y la samsa. • Oromo (rollo al vapor) — rollo de masa cocido al vapor. • Ashlyan-fu (plato frío de Karakol) — plato frío de fideos en caldo, asociado a Karakol. • Boorsok — trozos de masa frita; se comen con té o mojados en miel. Lácteos y bebidas Los lácteos se usan frescos y procesados: ayran, kurut, kaymak, suzma y mantequilla. La bebida emblemática de la cultura nómada es el kumis, de leche de yegua (en Batken también de vaca). El kumis fresco es de verano, aproximadamente de mayo a agosto, y se vende junto a las carreteras de montaña. El Maksym (bebida kirguisa de cereal) es una bebida de cereal ligeramente gaseosa: la malta se hierve, se enfría y se fermenta, y se sirve fría, sobre todo en verano. El té en el norte se prepara con leche, en el sur sin ella. La mesa festiva y la hospitalidad En fiestas, celebraciones familiares y comidas conmemorativas se sacrifica tradicionalmente una oveja. Cada hueso con carne tiene su significado y se da al invitado según su posición. Cuando se sirve cordero, la cabeza se coloca ante el invitado más honrado, que la corta y ofrece trozos a los demás. El pan se considera sagrado, por eso al invitado siempre se le ofrece al menos pan, normalmente con té. Particularidades y consejos 1. La carne del beshbarmak se hierve en un kazán con agua, sin verduras, durante varias horas (de 2,5 a 3). 2. La carne se pica fina: es una muestra de respeto a los invitados, sobre todo a los mayores. 3. Sirva el beshbarmak en una fuente grande y el caldo aparte, en cuencos. 4. El boorsok combina bien con té, miel, kaymak o mantequilla. 5. El kumis y el maksym son bebidas de temporada y se sirven frías. 6. Junto a la carne siempre se pone pan en la mesa. Recetas en Oshxonam • Ashlyan-fu (plato frío de Karakol) • Oromo (rollo al vapor) • Boorsok • Maksym (bebida kirguisa de cereal) • Shurugan • Zhansak • Kuurma-chay • Zhupka con leche • Hoshan • Shishkebek Fuentes: Wikipedia — «Киргизская кухня» (en ruso): https://ru.wikipedia.org/wiki/Киргизская_кухня Wikipedia — «Kyrgyz cuisine» (en inglés): https://en.wikipedia.org/wiki/Kyrgyz_cuisine Wikipedia — «Бешбармак» (en ruso): https://ru.wikipedia.org/wiki/Бешбармак