Kazak mutfağı: et, süt ve bozkırın sofrası

Kazak mutfağı bozkır hayvancılarının yaşam tarzında şekillenmiştir. Kazaklar yüzyıllar boyunca koyun, at ve deve yetiştirmiş, beslenmenin temelini et ile süt oluşturmuştur. Tahıl ve un daha sonra belirgin bir yer almış, mutfak bugünkü hâlini yerleşik hayata geçişten sonra bulmuştur. Onu ayıran özellikler: büyük parçalar hâlinde haşlanmış et, bol ekşitilmiş süt ürünü ve kazanda kızartılan ya da haşlanan hamur. Göçebe yaşam Yolda uzun süre bozulmayan yiyecek gerekir. Bu yüzden et tuzlanmış, kurutulmuş, tütsülenmiş; sütten de taşıması kolay ürünler (kurt, irimşik, katık) yapılmıştır. Et çoğunlukla büyük parçalar hâlinde haşlanır. Göçebeler kümes hayvanı beslememiş, kuşlar yalnızca avcıların avı olmuştur. Et yemekleri • Kazak beşbarmak — haşlanmış et, et suyu ve ince açılmış hamurdan oluşan, mutfağın en bilinen yemeği. • Kazı — at etinden yapılan sucuk. • Kuurdak — soğanla kavrulmuş sakatat ya da et. • Şorpa — et ve soğanla servis edilen koyu et suyu. • Jal ve jaya — kurutulmuş at yağı ve eti, saygın konuklara ikram edilir. Süt ürünleri ve içecekler • Kımız mayalanmış kısrak sütüdür, şubat ise deve sütü. • Ayran, katık, kaymak ve tereyağı sofranın bildik ürünleridir. • Köje, tahılların haşlandığı ayrandır; yedi malzemeli çorba olan Nevruz köje Nevruz bayramıyla anılır. • Jent — dövülmüş darının irimşik, şeker, kuru üzüm ve yağla karıştırıldığı tatlı bir karışım. Hamur ve ekmek Hamur işleri kızartılır ya da tandırda pişirilir. Baursak (hamurun kızartılmış parçaları) ve şelpek (ince kızarmış yufka ekmek) kazanda yapılır; bu yüzden hem yola hem bayrama uygundur. Hamurdan mantı ve tuşpara da hazırlanır, samsa pişirilir. Bayram sofrası Yemek alçak bir sofraya, dastarkana konur. Eti ev sahibi kendisi doğrar, en iyi parçaları saygın konuklara ya da çocuklara verir; farklı yaş ve konumdaki konukların geleneksel payları vardır. Baursak ve şelpek her kutlamada sofrayı süsler, yemek çayla başlar ve çayla biter. Özellikler ve ipuçları 1. Eti büyük parçalar hâlinde haşlayın: beşbarmak da şorpa da böyle sunulur. 2. Beşbarmak hamurunu ince açıp haşlayın. 3. Ekşitilmiş süt içecekleri geleneksel olarak ana yemeğe eşlik eder. 4. Baursak ve şelpek kazanda yapılır; yola da bayrama da uygundur. 5. Çay koyu içilir, süt ya da kaymakla; bardağa yalnızca yarısına kadar dökülür: ev sahibi sıcak çayı sürekli tazelediği için az dökmek saygı göstergesidir. Oshxonam'daki tarifler • Kazak beşbarmak • Kuurdak • Sakatatlı kuurdak • Kespe • Koyun etinden Kazak şorpası • Koyun etli balkabaklı mantı • Baursak • Şelpek • Kazı • Nevruz köje • Jent • Tuşpara Kaynaklar: Vikipedi (ru) — «Казахская кухня»: https://ru.wikipedia.org/wiki/Казахская_кухня Vikipedi (en) — «Kazakh cuisine»: https://en.wikipedia.org/wiki/Kazakh_cuisine Vikipedi (tr) — «Kazak mutfağı»: https://tr.wikipedia.org/wiki/Kazak_mutfağı