Каракалпакская кухня: гуртик, турама и рыба Приаралья

Каракалпакская кухня сложилась в Каракалпакстане, в низовьях Амударьи и Приаралье. В ней слышны отголоски узбекской, казахской и туркменской кухонь, но есть и собственные черты: блюда из джугары, клёцки гуртик и привычное сочетание мяса с отварным тестом. На столе чаще всего баранина и говядина, пшеничные лепёшки, кисломолочные продукты и чай с молоком. Клёцки, тесто и мясо Визитная карточка кухни — гуртик, клёцки в нескольких видах. Жуўери гүртик делают из тёмной джугарной муки: это крупные заварные клёцки, старинное блюдо, которое считают характерным именно для каракалпаков и которое до сих пор часто готовят женщины. Есть и май гуртик, масляный. Турама — мелко накрошенное варёное мясо с клёцками в бульоне; название связано со словом «крошить». Кеспас — лапша, а из теста с мясом известны также манты, лагман и самса. Супы и каши Среди повседневных блюд — шорпа с мясом и картофелем, суп-лапша на бульоне, чалап (холодный суп на катыке) и катыкли. Из круп варят машабу и биламик, а шавля — рисовая каша. В кухне используют джугару, маш, просо, рис, фасоль и сорго. Рыба Приаралья В народном меню есть и рыба: уха, жареная рыба и карма. Балык карма продолжает эту линию и добавляет к мясной основе кухни речной, приаральский оттенок. Молочное и напитки • катык — из кипячёного молока • сузьбе — творожная масса, остающаяся после слива катыка • торак — сушёные солёные шарики из сузьбе • айран — разбавленная сузьбе, подаётся холодной • шубат и кумыс — традиционные кисломолочные напитки • чай с молоком — обычай, идущий от кочевников Особенности и советы 1. Почти любое блюдо подают с лепёшками из пшеничной муки. 2. Основные приёмы — варка и жарка; жареное мясо часто сочетают с отварным тестом. 3. Турама на троих и больше подают на общем блюде и заливают бульоном. 4. К блюду добавляют тузлык: мелко нарезанный лук с жиром от варёного мяса. 5. Мясо обычно крошат взрослые мужчины, а клёцки — остальные: блюдо готовят сообща. 6. Основа клёцек гуртик — джугарная мука, из неё же делают лепёшки. Рецепты на Oshxonam • Жуўери гүртик • Турама • Балык карма • Кеспас • Созбан Источники: • Википедия — «Каракалпакская кухня»: https://ru.wikipedia.org/wiki/Каракалпакская_кухня • Advantour — «Кухня каракалпаков: национальные блюда каракалпакской кухни»: https://www.advantour.com/rus/uzbekistan/karakalpakstan/karakalpak-food.htm • Zenodo — «Национальная пища каракалпакского народа»: https://zenodo.org/records/14960521